En el mundo de los alimentos fermentados, el kombucha se ha convertido en una bebida popular por sus beneficios probióticos y su sabor refrescante. Pero detrás de este proceso fermentativo hay un actor clave: el SCOBY. Esta estructura biológica gelatinosa es el motor de la fermentación, y entender su composición es fundamental para comprender cómo funciona y por qué aporta beneficios para la salud.
En este artículo explicamos qué es exactamente un SCOBY, cuál es su composición microbiológica y bioquímica, y qué papel cumple en la fermentación de bebidas como el kombucha.
¿Qué es un SCOBY?
SCOBY es el acrónimo en inglés de Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast, es decir, cultivo simbiótico de bacterias y levaduras. Se trata de una comunidad viva de microorganismos que trabajan de forma conjunta para fermentar el té azucarado y transformarlo en kombucha.
El SCOBY tiene una textura firme, gelatinosa y flexible, con un aspecto similar a una película o disco. Se forma de manera natural durante el proceso de fermentación y crece en la superficie del líquido al estar expuesto al oxígeno.
Composición microbiológica del SCOBY
El SCOBY está formado por una red simbiótica de bacterias ácido-acéticas y levaduras. La proporción y tipo de microorganismos puede variar según el ambiente, la región y la cepa utilizada, pero los más comunes son:
Levaduras:
- Saccharomyces cerevisiae
- Brettanomyces bruxellensis
- Zygosaccharomyces bailii
- Candida stellata
Estas levaduras consumen el azúcar del té y producen etanol y dióxido de carbono, que contribuyen a la efervescencia de la kombucha.
Bacterias:
- Gluconacetobacter xylinus
- Komagataeibacter hansenii
- Acetobacter aceti
- Lactobacillus spp. (en menor proporción)
Las bacterias convierten el etanol producido por las levaduras en ácidos orgánicos como ácido acético, glucónico y láctico, que acidifican la bebida y crean un entorno seguro frente a patógenos.
Composición bioquímica y estructura del SCOBY
Además de su contenido microbiano, el SCOBY está compuesto principalmente por:
- Celulosa bacteriana: una red tridimensional de fibras producidas por Gluconacetobacter, que da forma y estructura al SCOBY. Esta matriz proporciona un medio ideal para que las bacterias y levaduras vivan protegidas.
- Agua: representa aproximadamente el 90 % de la masa total del SCOBY.
- Ácidos orgánicos: como el ácido acético, glucurónico, láctico y málico, que se integran en la matriz.
- Etanol: en cantidades variables, dependiendo del tiempo de fermentación.
- Vitaminas y enzimas: producidas durante la fermentación y retenidas en pequeña proporción en el SCOBY.
Esta composición convierte al SCOBY en un sistema autosustentable y dinámico que transforma el medio que lo rodea.
Función del SCOBY en la fermentación
El SCOBY tiene varios roles clave en el proceso de fermentación:
- Fermentación dual: lleva a cabo una fermentación alcohólica (por levaduras) seguida de una fermentación acética (por bacterias).
- Formación de una barrera protectora: al situarse en la superficie, impide la contaminación por microorganismos externos al bloquear el oxígeno.
- Síntesis de ácidos orgánicos: que preservan la bebida, le dan sabor ácido y ayudan a equilibrar la microbiota intestinal del consumidor.
- Producción de celulosa: lo que permite regenerar nuevas capas del SCOBY y mantener su integridad estructural.
Relación del SCOBY con la salud intestinal y los fermentados
El consumo regular de kombucha con un SCOBY bien cuidado puede aportar:
- Probióticos vivos que contribuyen al equilibrio de la microbiota intestinal.
- Ácidos orgánicos que favorecen la digestión y la desintoxicación hepática.
- Vitaminas del grupo B que se generan durante la fermentación.
- Propiedades antimicrobianas gracias a la acidez y la producción de compuestos bioactivos.
Sin embargo, es importante destacar que los beneficios varían según el método de producción, el tiempo de fermentación y la tolerancia individual.
Cuidados y cultivo del SCOBY
Para mantener un SCOBY saludable:
- Utiliza utensilios limpios y de vidrio o acero inoxidable.
- No uses tés con aceites esenciales o sabores artificiales.
- Asegura buena oxigenación durante la fermentación (cubre el frasco con tela transpirable).
- Almacena el SCOBY en su propio líquido en condiciones limpias y frescas si no vas a usarlo.
Un SCOBY bien cuidado puede vivir y multiplicarse durante años.
Conclusión
El SCOBY es mucho más que un cultivo simbiótico: es el centro biológico del proceso de fermentación del kombucha. Su composición microbiológica y bioquímica lo convierte en un sistema vivo con la capacidad de transformar un líquido simple en una bebida funcional, rica en probióticos y ácidos beneficiosos.
Comprender qué es un SCOBY y cómo funciona permite aprovechar al máximo el arte y la ciencia de los fermentados caseros, en armonía con nuestra salud intestinal y bienestar general.
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